escribe Lucila Xaus▹
Gambeteando el colesterol, Luli nos trae dos recetas para aprovechar al máximo nuestros ingredientes.
Gambeteando el colesterol, Luli nos trae dos recetas para aprovechar al máximo nuestros ingredientes.
Así como en el futbol, en las comidas también encontramos favoritismos que oponen, tales como suprema o milanesa de ternera, miel o azúcar, té o café, clara o yema. Si nos adentramos en la última de estas inquietantes luchas de poder, encontraremos que no sólo son muy fáciles de dividir entre sí a nivel físico sino que también lo son a niveles de infinitamente pequeños: EL NIVEL MOLECULAR (chan chan chaaaaan).
La idea es la siguiente: presentaré dos postres que consistan en tener a cada uno de estos alimentos por separado:
CLARA: Mouse de frutillas
½ Kg de frutillas
+ 4 claras
+ 8 cucharadas de azúcar
+ 200 gr de crema
➜ mousse de frutillas
Primero procesamos las frutillas con 4 cucharadas de azúcar. Por otro lado batimos la crema con el azúcar restante y en otro boul las claras a punto nieve (no tengan miedo, hay que darle con el batidor al mango por un buen rato; si el boul es transparente es más fácil ver si ya están o no, porque se ve por debajo si queda clara sin batir). Juntamos las frutillas con la crema y por último las claras, incorporando suavemente para que no se desinflen. Lo vertimos en el/los recipientes deseados (un gran boul o varios separados), dejamos enfriar por unas 4 horas mínimo y ¡listo para dis-fruta-r!
Para esta receta lo importante es saber que la clara está formada en un 85% de agua y el resto son proteínas. Para tener una mínima idea, las proteínas de los huevos tienen forma de globo (hablando mal y pronto), y es por ello que al batirlas se inflan. Lo que sucede es que cuando se chocan el aire entra con más facilidad entre ellas, lo que sucede porque hay una parte de las proteínas que odian el agua (hidrofóbicas) y otra que ama el agua (hidrofílica). Ésta última parte se esconde de la primera, formando esferas y ampliando así el tamaño de la proteína y por ende el de todas las proteínas —y de la clara en total.
YEMA: Sambayón
6 yemas
+ 6 ½ cáscaras de oporto (o vino dulce)
+ 6 ½ cáscara de azúcar
➜ sambayón
Para ésta receta necesitamos añadir a demás un poco de paz y ciencia, ya que se trata de un procedimiento lento.
Comenzaremos por batir en un boul metálico las yemas sobre la hornalla encendida. Apenas tome un poco de volumen echamos el azúcar en forma de lluvia (siempre batiendo). Cuando el volumen haya crecido considerablemente debe volcarse el vino sobre la mezcla. En este momento sentiremos que el mundo se nos viene abajo, así como el tamaño del postre. ¡A no desesperar! Hay que seguir batiendo sobre y fuera de la hornalla cuidando que no coagule la yema. Una vez que el volumen duplique su tamaño se deja enfriar el postre y… voilà!
En cuanto a la yema, como si fuera poco, ¡se trata del óvulo de la gallina! Por eso hablamos de una parte formada enteramente por lípidos (grasas). Al batirla, conseguimos formar espumas densas (en contraposición a la clara, de la cual se obtienen espumas aireadas). Por su riqueza en grasas consigue integrase muy bien a los azúcares, tanto es así, que si se le adiciona azúcar a la yema y no se los bate, se formarán grumos de yema que parecen cocidos y no pueden separarse. Esto se debe a que la reacción entre los glúcidos (azúcares) y las grasas es tan fuerte que desprende calor y consigue coagularse.
En fin, aunque algunos opten por los ligeros postres con merengue o los corpulentos con yema, cuando se trata de reacciones, nunca falla la repetición del postre.
Guten appetit!
| Fotografía por Julián Rodríguez F. | Octubre 2014 |
