escribe Lucila Xaus▹
Luli, nuestra cocinera, nos explica la ciencia detrás de las conservas con una exquisita receta de dulce de moras.
Luli, nuestra cocinera, nos explica la ciencia detrás de las conservas con una exquisita receta de dulce de moras.
Érase una vez, en una tierra muy muy lejana al norte de nuestras fronteras (muy al norte), una confusión que cambió al mundo y lo convirtió en lo que conocemos hoy. Esto ocurrió en los momentos en que se utilizaban las conservas de comida como ‘lo que uno tuviese a mano’, sin recurrir a las heladeras. Así como era el caso del charqui en nuestras tierras, en muchas partes el mundo (como Inglaterra) se utilizaba la fabricación de budines y dulces como conserva.
Éste hecho puede atribuirse a lo siguiente: a la hora de preparar un dulce, mermelada o semejante, lo que uno hace es cocinar una cantidad de fruta cualquiera con azúcar: o bien la mitad del peso de la fruta en azúcar, o ¡EL MISMO PESO! Imagínense: 1 kilo de moras + ½ kilo de azúcar + jugo de ½ limón = ¡Nos dura meses! Aquí entran en juego distintos fenómenos:
- Al saturar de azúcar la mezcla, los microorganismos no pueden ni reproducirse, ni crecer (o si lo hacen es en muy baja medida). Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante un proceso llamado ‘ósmosis’) y esto genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos. Además, el azúcar desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana.
- Por otro lado, el ácido cítrico (un ácido presente en casi todas las frutas, principalmente en cítricos, por supuesto) es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrial o manualmente en el envasado de muchos alimentos, como las conservas vegetales enlatadas o los dulces.
Ahora bien, una vez que conocemos de qué se trata lo que vamos a realizar, y ya habiendo escrito la receta a medias, podemos continuar:
DULCE DE-MORA
Retomando lo escrito previamente necesitamos:
- 1 kilo de moras
- ½ kilo de azúcar morena
- Jugo de limón (con medio está bien)
Vertemos todo junto en una olla sobre fuego moderado (o sobre una tostadora sobre el fuego, así difunde mejor el calor) y debemos cocinarlo 1 hora (aprox.), revolviendo moderadamente.
Enfrascamos, dejamos enfriar y lo servimos donde más nos guste, como podría ser el caso de un buen cheese cake o un exquisito marquise de chocolate amargo, por ejemplo, o si todo eso falla, las tostadas del desayuno, claro.
| Fotografía por Lucila Xaus | Noviembre 2014 |
